巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當的溫度和保溫時間處理,滅菌效率達到97.3%~99.9%。但經巴氏消毒后,仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3~10天,多16天。高溫滅菌奶(也叫常溫奶),是牛奶經過超高溫瞬時滅菌(135℃到150℃,4到15秒)的瞬間滅菌處理,完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。

但是因為高溫處理,牛奶的一些不耐熱營養成分如維生素等會遭到破壞,其中的乳糖也會會焦化,蛋白質與乳糖還會發生一定的美拉德反應,使牛奶褐變,并破壞牛奶原有的風味。超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。巴氏滅菌奶一般標注“鮮奶/乳,要求4°C保存,保質期10天以內。高溫滅菌奶一般標注”純牛奶/乳“,要求常溫保存,可保存30天以上。
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